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左宗棠雞

(英語:General Tso's Chicken 或Governor Tso's Chicken),亦名左公雞及左雞,一般歸類於中國菜系中的湘菜,也有人將之歸類為融合多家菜系的創新中國菜。由彭長貴在1970年代於臺灣所創(另一說發明於1950年代),託名左宗棠,後風靡美國,成為美國中餐館中的一道招牌菜。在中國湖南省反而較晚引進,甚至不被湖南人認同是湘菜。導演李安的電影《推手》中曾出現此菜。

 

由來

左宗棠雞的發明人是彭長貴,他師事譚廚名家曹藎臣,所烹飪之料理表面上是湘菜,底子是淮揚菜,手法為嶺南菜,另外加上自己的創意。1970年代某日,時任中華民國行政院長的蔣經國下班甚晚,帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐。餐廳原本正準備打烊,當日高檔食材都已用盡,只剩雞腿稍稱堪用。彭長貴臨場創作,將雞腿去骨切丁,又將辣椒去籽切段,先炸熟雞塊瀝乾,然後以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末、薑末拌炒均勻,最後勾芡並淋麻油,即成一道新菜色。蔣經國食後甚感美味,詢問菜名,彭長貴隨機應變,說是清末湘軍名將左宗棠當年愛喫的一道炒雞塊,借用左宗棠之名為這道菜加持,於是此菜就稱「左宗棠雞」,並成為彭園的招牌菜。

 

傳往美國

1973年,彭長貴前往美國發展,在紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳。一次著名建築師貝聿銘邀請前美國國務卿季辛吉到彭園用餐,季辛吉甚為喜愛,後來經常前往。每次季辛吉赴彭園,維安人員都基於安全考量將整家餐廳包下,結果形同彭園的免費廣告。季辛吉特別喜愛左宗棠雞這道菜,加上ABC電視台報導此菜的特別節目,使此菜在美國聲名大噪,ABC並在隨後短短數天接到1500封來信索取食譜,各地中菜館紛紛推出,成為美國人認知中最著名的中國菜之一。

 

花絮

2003年,英國BBC電視台主持人扶霞(Fuchsia Dunlop)前往湖南考察半年,收集各餐館菜單,但她意外地發現當地並沒有人聽過這道菜,遑論在菜館中供應。事實上大約與此同時,彭長貴曾經在長沙開設彭園餐廳,但他獨創的風格並不被湖南人認同是湘菜,因而影響有限,餐廳也很快結束營業。《紐約時報》記者李競8也曾前往湖南追尋這道菜的源流,同樣發現當地沒人聽過左宗棠雞。

當前美國各地中菜館推出的左宗棠雞,依照不同廚師的創意而有許多變化,主要特徵之一是帶有甜味,多以花椰菜墊底,又或有使用玉米粒和胡蘿蔔的。當李競8在台灣訪問彭長貴時提及此事,彭長貴認為湖南味不該是甜的,對此感到不可思議。

 

做法

左宗棠雞之做法,依各地不同廚師之創意而有不同。

彭長貴的做法是:雞腿肉去骨,以醬油、太白粉醃製,連皮切丁切塊,再下鍋油炸至「外乾內嫩」。然後以蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調味料,下腿肉一起拌炒而成。特點是雞肉帶皮,以醬油入味,不甜不酸,沒有裹麵糊的酥脆口感,也不用花椰菜墊底。

資料出處:維基百科 左宗棠雞

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